大曲，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。

    在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

    现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

    麦曲，主要用于黄酒的酿造；

    小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

    红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

    大曲，用于蒸馏酒的酿造。

    麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。